高檔宴客名菜「烏魚子漫談」 漁塭種電加暖化 烏魚子洄游數量大為減少

▲被漁民稱為「信魚」的鮮美烏魚。(圖/清峰提供)

記者清峰/台南報導

烏魚子是宴客的名菜,也是台南人櫃藏展示財富的象徵,更是日本觀光客來台最喜歡品嘗的食物之一,所以宴席中如有烏魚子這道菜,則宴席必屬高檔。但是隨著全球的氣候暖化,這種被漁民稱為「信魚」的烏魚,洄游至台灣海峽南部的數量已經大為減少,比起巔峰時期的捕獲量,現在大概只剩下5%。

▲白色的那一籃是烏魚膘。(圖/清峰提供)

野生烏魚每年11月至農曆年前,會洄游至台灣海峽南部水溫約23°C的水域交配產卵,目前有大量北移的現象,30年前電視新聞常有漁民動輒捕獲數萬尾的報導,令人羨煞,就好像老天爺送給漁民的壓歲錢一樣,每年漁民翹首企盼的就是這個季節的到來,如今野生烏魚缺乏,取而代之的就是新竹、雲林、嘉義、台南、高雄等地的人工養殖。

▲加工中的烏魚。(圖/清峰提供)

人工養殖一樣受天候影響,天氣夠冷,才能刺激烏魚卵巢生成烏魚子,所以目前新竹因九降風的加持,成為全台最大的養殖基地,烏魚的養成需要3-4年,而鰻魚的養成僅需1年,在成本考量之下,很多養殖戶並不願投注其中,未來前景並不樂觀。

▲烏魚腱。(圖/清峰提供)

▲未加工前的烏魚子卵。(圖/清峰提供)

人工養殖的烏魚,因不需要長途洄游,再加上飼料充足,所以長得碩大肥美,相對的產出的烏魚子也較圓潤對稱油脂多,賣相較佳,不過若水質控制不佳易有土味,而野生烏魚子則比較瘦長,且兩片大小不一,就風味來講老饕說野生的口感多層次,但對一般人而言,除非同時品嚐到,不然實在無法區分其中差異,野生烏魚子因物稀為貴,小小兩片要價上千元,想吃口袋要夠深。南部處理烏魚最大基地在高雄市興達港情人碼頭,想要見識一下處理烏魚的壯觀場面,可在每年12月至此,必能讓你大開眼界,不虛此行。

▲烏魚子製作過程,殺魚取卵。(圖/清峰提供)

▲刮除血絲。(圖/清峰提供)

烏魚子製作過程:殺魚取卵—->刮去血絲與血漬—>用鹽醃漬—>放木板上加壓去除水分—>用水洗去鹽巴—>太陽曝曬風乾1日,期間要翻面—>用腸衣修補破損處—>再度曝曬陽光—>再重壓—>再曝曬完成,真空包裝,冷藏。整個過程約10天左右,各家不一。

▲太陽曝曬風乾。(圖/清峰提供)

食用方法:將烏魚子表面的卵膜撕去,刷上少許黃酒、高粱酒或威士忌,然後用噴燈烤或用油鍋煎片刻即可,再把烏魚子切片,配蒜苗、日本大蔥、水梨或蘿蔔切片一起吃,據說這樣最對味,烏魚子是生鮮食品,不宜長久儲存,要盡早食用。

▲烏魚子是生鮮食品,不宜長久儲存,要盡早食用。(圖/清峰提供)

烏魚產業的未來,工業革命以來,全球暖化日益嚴重,已嚴重影響人類的生存,想要美味繼續留存,保護自然環境是刻不容緩的事情,再者近年來魚塭種電面積日漸擴大,也使養殖的面積受到壓縮,烏魚子產量大幅減少,價格自然水漲船高;另一方面漁村青年就算想返鄉養魚,也租不到價廉的魚塭,因為光電業者給的租金大約是租給人當魚塭的10倍,種種的困難橫阻在前,看來未來想保有烏魚產業,有一段很長的路要走。#