晶華軒名廚鄔海明廚藝心法  拳不離手、曲不離口

▲名廚鄔海明做菜誠意與架式十足。(圖/費奇攝)
▲粵菜經典名菜西施泡飯,集結海陸蔬菜的鮮甘堆疊,猶如一場曼妙華爾滋的優雅廚藝。(圖/費奇攝)

美食智庫/費奇 報導、攝影;部分圖片/台北晶華酒店 提供

當台北進入廚藝滿天星斗的同時,饕餮最在乎的,其實是與時俱進、品質到位;最重要的還是服務不失準。台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明以30年廚藝底蘊與「拳不離手、曲不離口」一語道破粵菜新顯學、新高度。

家世底子深厚,但天蠍座的鄔海明天生反骨,打從13歲起便與同儕基於好玩又可以抱一桶金的前提下走進廚房,從學徒開始鄔海明,一路遇見好貴人,加上天生聰穎很快在廚房摸索出興趣。其中影響其廚藝甚鉅的大老,就是香港利苑集團創辦人,人稱校長的陳樹杰。

▲鄔海明的生拆膏蟹麻婆豆腐就是謹記拳不離手、曲不離口的功夫八字訣,奠定其星星主廚的地位。(圖/費奇攝)

鄔海明不諱言,香港是其廚藝打磨期,前後在利苑尖沙咀、灣仔擔任副主廚長達三年多。當年陳樹杰與廚師團隊面談,只出了一考題:「將來你的目標是甚麼?」利苑創辦人陳樹杰的父親來頭不小是早年廣東省政府主席、中華民國陸軍一級上將人稱南天王的陳濟堂,亦曾辦過私塾。從小陳樹杰便養刁一張嘴,懂吃也懂得做菜。鄔海明當時年輕不懂,被他問得一時語塞。在陳樹杰一把手的指點「利人利己」,要自己真有本事了才能真正幫到人。

▲有別於先知鴨的吃法,海陸珍寶BB鴨以蠔油煨鮑魚與花膠與先知鴨相得益彰。(圖/費奇 攝)

當年利苑酒家幾乎座無虛席。利苑成功之道,在於陳樹杰每天要求空班時廚師和外場主管輪流到各店試菜,且要嚴格評比抓漏,把餐廳每一家都做到火爆等級,自然也就奪星無數。在陳樹杰的餐廳裡沒有最好的菜,只有更好的菜。

  正因為在陳樹杰的麾下磨練,鄔海明做菜不怕被超越。如同陳樹杰不止教做菜,也給了人生目標。這對鄔海明後來的廚藝表現與海外發展鑄下成功基石。

07、08年鄔海明離開香港,前往新加坡翡翠海鮮集團不到一年,調到泰國曼谷翡翠當主廚、澳門兩年多,馬來西亞大同餐飲集團等機緣巧合飛到國外工作。出走香港後,正是鄔海明廚藝大鳴大放之時。鄔海明說,做擅長與喜愛的工作,選擇適合自己的地方。從海鮮熱炒,順德名菜翻轉為新派粵菜就是一個蘿蔔一個坑。一直到進入大阪麗思.卡爾頓(Ritz-Carlton)飯店的香桃粵菜餐廳任職,於2013年摘下米其林一星優化其廚藝定位,這讓鄔海明有了國際化視野。

任何菜色的改變必須建立在一個基礎上,千萬不能偏離主題。從利苑學習門道,到泰國傳授美味。鄔海明成功讓自己的廚藝被看見,更提升了視野。在大阪麗思.卡爾頓酒店的四手聯彈廚藝獲得廣大回響。鄔海明的拳不離手、曲不離口就是最好驗證。除了專注在粵菜研發之外,大部分時間出外試菜繳學費也是必要的,現代廚師不能閉門造車,而是要海納百川。

▲玉簪田雞腿考驗著庖廚手藝。(圖/晶華酒店提供)

鄔海明每到一個城市,期許運用在地食材與個人廚藝做到FUSION。多次在台灣尋鄉探訪挖掘在地好食材,菜單中的煲湯即是加入了來自宜蘭頭城金面山的地底天然湧泉,透過它純淨甘甜的特色,彰顯濃縮食材精華的湯頭;鄔海明也找到了來自彰化、不施打生長激素、自然方式飼養約7-9個月養成的蘆花雞,肉質鮮甜紮實,食客在享受美味之餘,更能感受到一種與在地人文風土相互鏈結的情感。

▲開胃前菜泡椒鳳爪,層次堆疊令人圖/費奇攝)圖/費奇攝)

而川府生拆膏謝麻婆豆腐,在他的麻辣鹹生香的基礎下,運用沙母蟹殼炸出蝦油,再把蟹肉蟹黃剔出烹入麻婆豆腐。鄔海明說,做菜不能只有「外貿協會」,感覺沒有誠意與更豐富的表現,加入嚴選手工海水鹽滷的板豆腐,因為豆腐純粹且孔洞多,更容易汲取蟹肉滋味,呈現名符其實的菜品。

海陸珍寶BB鴨,則是結合潮汕盆菜與港式掛爐烤鴨的菁華。先知鴨小鴨纖維細但鮮味稍嫌不足,加入蠔油去燒鮑魚、花膠,與鴨子融合一體,增加滋味的層次感,有別於大鴨的腥味重,淋上麥芽的先知鴨口味足。體現了食不厭精,膾不厭細的飲食文化。

粵菜西施泡飯如同過橋象拔蚌都有令人驚豔之處。鄔海明拿手的西施泡飯,由於這道泡飯上桌時會有裊裊上升的熱氣,形狀宛如美人般的婀娜多姿,因此取其名為西施泡飯。這道菜的精華來自於它的湯底,主廚使用龍蝦、沙公以及白蝦一同入鍋熬煮3至4小時,讓新鮮海味盡出,起鍋前加入北海道元貝、北海道鱈場蟹肉、澳洲帝皇蝦球(即老虎蝦)及加拿大貴妃蚌等頂級食材,再以澎湖絲瓜、台中特選鮮草菇以及嘉義去除葉菜的青江菜莖提甘增鮮。桌邊服務倒入經過酥炸的泰國香米,酥香的炸米碰到滾燙的湯底,像極了跳一場曼妙的華爾滋,鮮明的鹹香海味也撲鼻而來,充分展現五感享受。

▲燕窩杏汁煎堆仔如實傳真了利苑的口味。(圖/費奇攝)

面對八月即將公布的米其林星榜單,鄔海明一派輕鬆地說,如同台北晶華酒店潘思亮董事長給員工的做菜理念,就是做給欣賞我們的客人吃,做自己擅長的事是比什麼都還要重要的。

 

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