叁酒弍砌新創當代宴席菜 方永銘、王清朝總鋪師擺譜

▲方永銘行政總廚餐飲經歷豐富多元且設計菜品的意境內涵十足。(圖/費奇攝)
▲台菜主廚王清朝中西合併提升新派台菜的高度。(圖/費奇攝)
▲因果而美脆蜇頭,陳醋、蒜頭畫龍點睛。(圖/叁酒弍砌 提供)
▲新台灣牛肉湯二吃,搭配九層塔與SAUCE格外軟嫩彈牙。(圖/叁酒弍砌提供)
▲澳洲水姑娘姿態撩人、口味不凡。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/報導、攝影;部分圖片/叁酒弍砌-忠孝寓所
叁和院創辦人林奕寬繼成功打造創意台菜之後,再以溫古知新、保古創新的『叁作』延伸概念,且以老菜新作、小菜大作、名菜改作的FUSION台菜,網羅兩大台菜名將方永銘、王明朝雙廚將名菜重新演繹為當代台味手路菜,保留經典底蘊,將形、意、味再度昇華,並以私廚料理型態,讓賓主盡歡面子裡子兼得。

台菜圓桌向來給人澎湃盛宴的印象,從小菜、冷盤前菜、山珍海味到湯品與甜點收尾。滿滿一桌菜,總要湊齊十人才能圓滿開席,『叁酒弍沏(3927)』,以台味FUSION當代宴席菜,就能滿足四人賞味。餐廳內14間半隱蔽式包廂,從茶酒陣仗、雙廚擺譜,乃至歡聚氛圍一次到位。

過往台菜總被認為難登大雅之堂,但在近年台灣廚師在國際廚藝屢獲肯定之下,叁酒弍砌聯結許多志同道合大廚的共同理念,先保古、再創新,叁酒弍沏行政主廚方永銘曾在台北W飯店〈紫艷〉中餐廳跟隨新派粵菜與創意中菜名廚鄺啟明,傳統基礎扎根,並建立新創菜品的邏輯學與美學新架構。

方永銘主廚曾用3年時間打造十里安餐飲集團的開疆闢土,並研發叫好叫座的菜品。更從中領略領悟連鎖餐飲與飯店體系之間,抽絲剝繭抓出其中的差異化。此外,將近1年時間進入漢典食品並投入雲林螺情滷味央廚的食研開發,把食物轉食品之間的精髓盡出。真正經營餐飲市場版圖就是花 5 年時間在中國華北700家的馳名品牌「老家肉餅」,擔任研發工作,並游移於江蘇、華中的口味進行調整。從嘉義嘉南家商餐飲科養成,方永銘就抱定做流水席打好廚藝基底,自詡為廚藝苦行僧,一把刀、一鍋杓做遍天下菜。

從18歲開始方永銘就沒有浪費一點時間,正因為夠努力,也為自己拿下很棒的成績。金名號雞肉飯是他個人職涯代表作,從廚師角色躍升為管理者的歷練與摸索。面對餐飲市場直觀,不管是投資人、經營者、廚師各有千秋、各立山頭,但必須在共同目標掌控全局。

▲蛋烙澎湖鮮軟絲,考驗的是主廚的火候與技法。(圖/費奇攝)

方有銘總廚擅長調味改變,以蝦蟳丸(三色蛋或玉子燒的概念)在北部很少人吃得到,雖定義為台菜,卻是進階版的台味 FUSION 意境菜,把粵菜精緻元素當作新餐廳的老靈魂表現。

另一位主廚王清朝在台北福華飯店 7 年時間勤學總鋪師的底子,本身所學非餐飲而是資訊科相關背景,在蹲好台菜馬步,瞄準國外WORKING HOLIDAY廚師打工開拓視野,再飛去西雅圖讀語言學校,在北美多倫多、溫哥華餐酒館遇見貴人主廚,甚至澳洲從此開啟餐飲能見度。歐包松露春雞(坊間當紅的松露炸子雞),起源來自巧達麵包湯,也像極了威靈頓牛排的概念,有酥皮焗牛柳入烤箱烤焗而成的創意。把關的是味道,兩者兼具。可以嗅出叁酒弍砌是以摘星作為目標。而選用聯華駱駝牌高筋麵粉、聯華水手牌法國麵粉製作出法國棍子口感的外型,包覆烤過的春雞外酥內軟令人激賞。

▲這道外國和尚會唸經,以西風東漸的丹麥酥皮取代割包,夾入聰稍大排別有一番滋味。(圖/叁酒弍砌 提供)

而滷肉飯更選用西風東漸的研發,平民美食瞬間搖身一變為高檔食物。未來更將推出四川乾鍋口味,主廚就像神農嘗百草般,精進味蕾同時,研發出與時俱進的味道。王清朝非常推崇乾鍋系列以花椰菜、腐竹、窩筍(台灣稱A菜筍)一起入味相得益彰。北港人的王清朝未來將引進家鄉白麵線糊,勢必為私廚先鋒端上餐飲舞台。

▲深情款待西魯肉,用曼波魚皮、鯊魚皮、干貝增加海派感。(圖/費奇攝)

正也是在叁位正港台灣人,以不同經歷、專業視角,打磨出這個兼具顏值、內涵的當代台灣宴席菜。
雙主廚異口同聲認為,八大菜系強調口味,台灣意境菜重FUSION,對台味形態採深化與優化菜品,叁酒弍砌善用食材,像澎湖三角仔多半做清蒸、煮魚湯多,罕以醬燒冷菜出列,野生筍殼魚更是採購回來放水族箱循環養殖,個頭看來都比野生長得更好;澳洲水姑娘(又稱天鵝龍蝦)也挑選彈跳有勁的絕美口感。

食材挑得精準,營運模式很走心,走一套精挑細選、體貼入微。蘇州手作蔓越莓綠豆糕,隨著季節也會有覆盆子、洛神花等增加色澤與口味的鋪陳。正應了台上10分鐘,台下10年功。

▲府城雅宴蝦蟳丸,以墨魚、台南火燒蝦,以玉子稍作法呈現。(圖/費奇攝)

攤開品牌私房特饌深情款待西魯肉,就是小菜大作的最佳範例,用熬煮8小時以上的雞白湯,與白菜、蛋酥、豬肉絲和蝦米等傳統西魯肉配料再燉煮,最後加上干貝、草蝦仁、曼波魚皮和鯊魚皮…高級食材,確實展現私房菜深情款待的心意,濃醇白湯與所有食材完美融合,光這一碗,就令人心滿意足,還有結合川味紅燒與粉蒸肉手法的東成西就牛小排、以小時候焢窯為發想的童心未泯松露雞(松露麵包烤雞),都是招牌菜色。

▲酒沏苔味九孔鮑撲滿蝦卵與漬薑,搭配乾冰格外鮮美。(圖/費奇攝)
蔓越莓綠豆糕完全手工製作,入口即化。(圖/費奇攝)

目前餐廳以合菜/套餐呈現完整宴席,建議四人以上訂席,週間午餐有平均每人888元的合菜,全時段另有平均1500元(含以上)的三種價位合菜,包廂格局有4/6/8/10人,相鄰包廂的隔屏可以打開,30~40人一起擺宴也沒有問題。

▲水果無酒精茶飲也是特色之一。(圖/費奇攝)

【叁酒弍沏-忠孝寓所】
地址:台北市大安區忠孝東路四段101巷14號
預約電話:02-27310137

行政總廚 方永銘
專業記錄
中餐烹飪‧連鎖餐飲營運‧連鎖餐飲內控‧商品銷售趨道策略。
工作策略
*台北W飯店:2011年亞洲第一家W飯店、以新式中餐烹飪手藝
取得台灣最高美食殿堂美號。
*台北十里安餐飲連鎖:一年間開了4分店,一間中央廚房,
同年創造年營業額 3000萬人民幣。
*台北螺情手麵餐飲連鎖:店鋪同期年度成長30%,銷售渠道
成長40%,年營業額4000萬人民幣,並在臺灣國際牛肉麵
節拿下總冠軍。
*北京大小口餐飲管理有限公司:開拓一年三大節慶商品端午
肉粽.中秋月餅.春節蘿蔔糕,餐飲附加值服務微店商城冷凍
調理食品,對外承接代工與研發業務開發,以及各主題

工作經歷
台中福華大飯店
台北柯達(三板橋會館)
新竹統一渡假村
台臺南曾文山芙蓉渡假大酒店
台南台糖長榮大酒店
台北 W Hotle 時代國際飯店紫豔中餐廳
台灣雲林螺情滷味餐飲 廚藝總監
台北十里安餐飲 行政總監
中國北京九朝會餐飲股份有限公司(九朝會) 總經理
中國北京大小口餐飲管理有限公司(4號廚房) 總經理
中國北京湯為先餐飲管理有限公司(鮮喝湯) 總經理
中國蘇州鑫花溪餐飲有限公司 (北京老家肉餅-華中區項目負責人)
台灣良擎餐飲有限公司(玖尹) 行政副主廚
台灣金名號‧肚康食研所 項目負責人

比賽經歷
1999年台灣南臺灣美食展廚藝競賽 銀牌獎
2000年台灣臺南縣永康市藝術菜頭節蔬果雕刻競賽 金牌獎
2000年台灣嘉義縣樸子市農業特產美食廚藝競賽 第二名
2001年台灣高雄市易牙節廚藝競賽蔬果雕刻組 創意獎
2002年FHC上海國際食品美食廚藝競賽 金牌獎
2002年台灣義美食品美食廚藝主廚杯選拔賽 第三名
2002年台灣嘉義市食品廚藝美食展廚藝競賽 金廚獎
2002年台灣省農務局五類雜糧創意美食競賽 優等獎
2003年FHC北京國際食品美食廚藝競賽 金牌獎
2004年台灣臺北中華美食展國際競賽<國際專業組> 佳作獎
2004年台灣省鵝肉總工會創意料理競賽 第三名
2004年泰國曼谷國際美食展廚藝競賽 銀牌獎
2004年台灣省煙酒公賣局稻香米酒烹飪大賽 臺灣中區冠軍
2008年中國飯店聯合協會國際食品美食廚藝競賽 總廚金牌
2009年台北廚王美食展蔬果雕刻組 佳作獎<靜態最高分>
2012年台灣W Hotle 年度表揚 最佳人才獎
2013年台灣臺北國際牛肉麵節廚藝競賽(創意組) 全國總冠軍
2016年大中華區聯席第七屆奧古斯餐飲名人授勳 世界奧古斯行政總廚榮譽勳章
世界奧古斯優質之星金獎章
法國藍帶高級會員榮譽勳章

學術經歷
台灣省嘉義縣立民和國中 外聘蔬果雕教師
台灣省嘉義縣私立萬能工商 外聘中餐烹任教師兼蔬果雕教師
台灣省嘉義市私立東吳高職 外聘中餐烹任教師兼蔬果雕教師
台灣省嘉義市國立嘉義家職 外聘社團蔬果雕教師
台灣省嘉義縣觀光局民宿協會 餐飲研習觀摩 指導教師
專業執照:
台灣省中餐烹調乙、丙級
台灣省餐飲服務丙級
台灣省飲料調酒丙級

台灣服役榮耀
2008年臺灣國防部四顆星一級上將參謀總長 霍守業 官邸服役 (食勤一兵)
台灣學術商業協會
台灣果雕藝術交流協會 創辦理事
台灣台北市餐飲業職業工會 菁英會

 

※【新頭條-Thehubnews】提醒您:未滿18歲請勿飲酒  開(騎)車不喝酒 喝酒不開(騎)車!※