影音/創意總舵手「阿章師」林炳彰 料理經典老食光新滋味

記者鄭娜娜/台中採訪報導

即將迎來30週年大慶的「台中大墩路台南擔仔麵」,將前台北101大樓86層景觀餐廳原班人馬延攬進駐,由40年資歷的法式料理教父,現任餐飲總監的「阿章師」林炳彰的領軍,帶來傳承30年、擄獲無數老饕的經典美食與國宴級料理,讓「台中大墩路台南擔仔麵」用「老食光、新滋味」,傳香30年。

▲林炳彰「阿章師」(右二)與台中大墩路台南擔仔麵廚師合影。(圖/台中大墩路台南擔仔麵提供)

餐飲資歷超過50年的台灣法式料理教父林炳彰「阿章師」,是金瓜石出生的窮孩子,為了家計到台北打拚,因為認真努力的態度,1966年被帶進YMCA附設餐廳,踏入餐飲界,從學徒一路做到主廚,實力屢屢獲得長官肯定,從康華飯店、美麗華飯店,1981年再到來來飯店,也就是台北喜來登大飯店前身,擔任安東廳主廚,這一待就是二十多年,阿章師回憶,當年包括前總統蔣經國、李登輝、馬英九前總統等,以及海內外的政商名流都是座上嘉賓,在盧森堡籍主廚的嚴格培訓下,阿章師精進各種歐法料理的精髓,在擔任主廚後更將台菜融入法式料理,研創許多令人驚艷的無國界創意料理,可說是目前國內法式料理的第一把交椅,因此阿章師所到之處,聞香而至的政商名流饕客總是絡繹不絕,接著被延攬至台北101的86樓頂鮮台南擔仔麵,擔任餐飲總監,受到董事長陳啟禎重用,如今來到「台中大墩路台南擔仔麵」,一樣用創意不斷研發新菜色,同時保有經典菜色的老味道,就是這份對料理的堅持,讓饕客們既可以擁有30年道地經典美味老食光,還能品嚐國宴級無國界頂級精緻創意料理,在團隊進駐後,台中大墩路台南担仔麵生意更是扶搖直上。

▲林炳彰「阿章師」於台中大墩路30周年慶記者會上示範料理。(圖/台中大墩路台南擔仔麵提供)

台中大墩路台南擔仔麵保持美味的秘訣,就是不能變,所有食材都強調用最花錢、最耗時、也最厚工的方式來處理,阿章師透露,像是一些非常貴重乾貨食材的發泡,例如極品乾鮑、魚翅跟燕窩等,他都堅持不添加讓製程縮短的催化劑,而是紮紮實實地用時間跟體力來照顧食材,連担仔麵用的蝦子,甚至是芝麻,都必須保持不變,絕對不能因為省時間和省成本,偷工減料,就連最近干貝漲價,阿章師依舊堅持菜單不漲價,而是以創新的方式將料理演變,努力研發新菜色,用高級麵麩包覆法持鵝肝,加上干貝佐藍莓醬汁,變成一道美味不變的創意料理,搭配原有的經典菜色,甘醇美味讓老饕客人再三回味。

※阿章師 (林炳彰):料理總監、總統御用國廚、法式料理教父。

■1989 受邀於CONCOURS MONDLAL DE LA CUISINE, EUREXPO LYON參展

■1995 受邀於李登輝總統訪美期間,負責總統專機掌廚 1973 康華飯店 主廚

■1976 美麗華飯店 主廚

■1981 台北喜來登大飯店-安東廳(Antoine Room) 主廚

■2004 神旺大飯店 QUEEN ALICE 主廚

■2011 頂鮮台南擔仔麵 台北101店 (DingXian Taipei) 主廚